方言与美食（音频）| 潮州过年必备品——“红与黑”（上）

红与黑

Red and Black

   红桃粿

鼠壳粿

“

临近过年，各地都充满了欢庆佳节的气息。而在潮州，各种粿的香味弥漫在大街小巷中。

一次偶然，我发觉必备的红桃粿和鼠壳粿，刚好组成了“红与黑”。“红”不难解释，便是红粿，也叫做红桃粿。而“黑”其实是指鼠壳粿，我们习惯称它为乌粿①......

1.

>>>鼠壳粿<<<

过年前，阿嬷②便开始准备做各种粿：菜头粿③、鼠壳粿、红桃粿.....而每次，鼠壳粿便是最先开始准备的。

在做鼠壳粿的前几天，阿公②便先去摘一些鼠壳草和竹叶，并晒干备用，这两种植物在做乌粿的过程中都有很大的用处。然后再提前把乌粿的馅料做好，一般有两种，分别是芋泥和豆馅。

准备完后，便开始做乌粿了。阿嬷先把晒干的鼠壳草剁碎熬成汁，鼠壳草以前在农村比较常见，但现在已经很难找到了。所以有的人也会用菠菜或者红糖代替。

然后再往里面加入一些水、油和糖。再加入两个番薯和白萝卜。因为乌粿是比较易上火的食物，白萝卜是寒性，加在里面可达到中和的作用。

待熬好之后，便再加入糯米粉，将其揉成团。这便是乌粿的粿皮。做完最好拿层布盖住，不然粿皮长期接触空气容易变硬。

芋泥和粿皮都做好后，我们便围成一圈开始包乌粿了。先取一小团粿皮，将其搓成圆，再捏成碗状，往其中加入一些芋泥，然后包起来就好。而在此之前，我们每个人的手上都要用糯米粉搓一下，防止做粿的过程中，粿皮黏在手上。

有人包粿，自然也有人印粿。将做好的粿，放入粿印中，压实印出来，乌粿便成形了。印粿之前，粿印里面也要撒一点糯米粉，同样是为了防止乌粿黏住。

在做的过程中，实际操作是捏碗包料的过程比较难，印粿比较容易。

但是阿嬷却说：“印粿西父④（潮州话音），做粿西仔④（潮州话音）。”

因为做粿的过程如果有点差错，只要印粿印得好，成形的乌粿依旧会很好看。因而乌粿做得好不好看，还是要看印粿人的功夫，所以称其为师父也没错。

上面提到了两种植物，另一种竹叶，直到现在才派上用场。乌粿做完后需要炊⑤熟，而乌粿粿皮又是糯米做成的，如果直接将其放入囊椅⑥之中，炊的过程中就很容易黏住。所以在炊之前，需要将竹叶剪成大小合适的圆形，将其垫在乌粿下面，这样子炊熟的乌粿才不会黏在囊椅上。而大一点的竹叶很难找，所以很多人也会使用香蕉叶来代替。

炊熟的乌粿，阿嬷说也叫做“无印粿”。因为里面的芋泥或豆馅在炊熟后会变成流沙状，再加上糯米粉做的外皮炊熟也变得软软的。最终炊熟的乌粿的花纹也变得很浅。因此被叫做“无印粿”。炊熟的乌粿晾了一段时间后就会变硬，然后便可用于”拜老爷”⑦了。

○

一个乌粿，代表的是一种传统手艺。也许很多人都将其认为是潮汕的特色小吃。但是其实在其背后更多的是其祭祖的意义。就像阿嬷一直阻止我们在乌粿祭祖前提起如何吃它，乌粿首先是做给祖先吃的，祭拜完它才是特色小吃。

○

而现在，很多人都是直接从外面买做好的乌粿，做乌粿的手艺，变成只有年龄大的人才会。年轻一代的人已经很少有人会做了，就像很多潮汕俗语年轻人都已经不会说了一样。在做乌粿的过程中，阿嬷说了许多俗语，而作为孙子辈的我们却都没有听过。也许，很多传统手艺都正在逐渐流失，方言的状况也差不多......

望乌粿这门手艺与方言都

能够一直传承、延续下去

方言知识

①乌粿：在潮汕地区，大部分与黑色相关的词语都会将“黑”说成“乌”，例如“黑布”，我们会说成“乌布”。

②阿嬷、阿公：阿嬷、阿公一般指的是奶奶、爷爷，外婆、外公是叫做外嬷、外公，但也有称呼外婆、外公为阿嬷、阿公的，此文中的阿嬷、阿公便是这样的情况。

③菜头粿：菜头粿是指由白萝卜为主料做成的粿，菜头在潮汕地区一般指萝卜。

④西父、西仔：这两个是指师父和徒弟，因为在潮州话中没有相对应的文字，因而很多人都取潮州音相同的字代替。

⑤炊：跟蒸很相似，大部分潮汕人都很少用“蒸”字，而是用“炊”字。

⑥囊椅：潮汕地区的一种竹制品，一般用于盛放各种粿以炊熟。

⑦“拜老爷”：拜老爷是广东省潮汕地区一种对神的祭祀活动。“老爷”本来是旧时对上司或主人的尊称，以之称神表明了普通百姓对神明的敬畏。

下篇预告

与乌粿合称“红与黑”的红桃粿，虽不是过年才有，但也是广为人知的潮汕特色，究竟与乌粿相比，红桃粿有何不同呢？请见：方言与美食（音频）| 潮州过年必备品——“红与黑”（下）

（文中内容在不同地区中也许有所差异，期待指正）

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文字、图片 | 蔡少榕，就读于汕头大学文学院

方言点 | 广东潮州话

图文编辑 | 蔡少榕

诵读 | 蔡少榕

责任总编 | 老甘

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